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Pour 10 personnes
90 g d’échalotes
300 g de Coteau du Layon
600 g de Crème liquide
400 g de sucre
5 Clous de Girofle
400 g de Fenouil
100 g de Tomates Confites
500 g de Chair de « King Crab »
200 g de Vinaigre Blanc
Suer les échalotes avec de l’huile d’olive
Déglacer avec le coteau du layon, réduire d’un tiers, ajouter la crème liquide et cuire à liaison.
Ajouter une demie botte de ciboulette, assaisonner.
Porter à ébullition 600 g d’eau, le vinaigre blanc, le sucre et les clous de girofle, ajouter 3 fenouils émincés.
Porter le tout, à nouveau, à ébullition et laisser refroidir.
Lier la chair de « King Crab » avec la crème au layon.
Dans les coupelles carrées, dresser le fenouil égoutté, poser une belle quenelle de tourteau, tranches de tomates confites et citron.
Le Relais du Gué de Selle
Route de Mayenne
53600 Evron Mézangers
Tél : 02 43 91 20 00
www.relais-du-gue-de-selle.com
