Une pénurie de beurre sévit en Normandie. Un comble pour une région productrice comme la nôtre. Cet aliment a connu bien d’autres difficultés dans son histoire.
La traite. Le lait sera ensuite écrémé pour obtenir la matière première du beurre. (©Internet Archive Book Image sur Flick The commons. Domaine public.)
Au même titre que le camembert, le cidre ou la crème, le beurre fait partie des spécialités alimentaires de la Normandie. Mais comme les autres, il s’imposa tardivement sur les tables françaises. D’une part, parce qu’il fallait conquérir le marché parisien et d’autre part, parce qu’au Moyen Âge, le beurre ne faisait pas bon ménage avec la religion.
Régime sans beurre
À Rouen, on raconte que la plus belle tour de la cathédrale s’appelle la Tour de beurre pour une bonne raison : l’archevêque aurait accordé l’autorisation de consommer du beurre en période de carême à condition que les fautifs participent financièrement au chantier de construction. Normalement, pendant le carême — 40 jours de jeûne et d’abstinence — les chrétiens ne doivent pas manger de viande ou de dérivés animaux. Issu du lait de vache, le beurre faisait partie des produits interdits. Une condition qui limite probablement l’absorption de beurre au Moyen Âge.
Aux XVe et XVIe siècles, l’Église, à l’image de l’archevêque de Rouen, est plus tolérante. La consommation de beurre augmente. Dans le même temps, les gens riches évoluent dans leur goût. Les plats épicés sont moins appréciés ; les palais préfèrent les saveurs plus douces et plus suaves. Dans la soupe et dans les sauces, les cuisiniers et autres maîtres queux font fondre du beurre.
La réputation du beurre d’Isigny
Sous l’Ancien Régime, les villes, les nobles et les bourgeois réclament de plus en plus de beurre. Les paysans et les marchands normands trouvent là matière à s’enrichir. Car depuis au moins le XVIIe siècle, deux régions normandes produisent des beurres renommés : les confins du Cotentin et du Bessin (autour d’Isigny-sur-Mer) et le pays de Bray (autour de Gournay-en-Bray). Alexandre Grimod de la Reynière, le Jean-Pierre Coffe du XIXe siècle, ne s’y trompe pas :
De toutes les mottes que l’on rencontre dans ce bas monde, celles de Gournay et d’Isigny sont les plus recherchées par les gourmands. Elles pèsent 150 livres et ce beurre a un goût de noisette qui lui est particulier, et une onctuosité qui le fait distinguer dans les ragoûts.
Par des statistiques éloquentes, l’historien Fabrice Poncet prouve cette réputation : au temps de Louis XV, 55 % du beurre frais et 90 % du beurre salé écoulés à Paris viennent de Normandie. Et ceux de Gournay et d’Isigny se vendent aux plus hauts prix.
Problème d’expédition
Ce goût des Parisiens pose néanmoins une difficulté. Comment exporter un produit si périssable aussi loin ? Avant le début du XXe siècle, oubliez les camions frigorifiques pour assurer le trajet. Jusqu’au développement du chemin de fer, le beurre arrive à Paris par la route, au rythme tranquille du cheval. Comptez trois à six jours de voyage s’il part d’Isigny. En prime, le transport se déroule à température plutôt ambiante puisque la précieuse matière grasse est simplement conditionnée dans des jarres ou emmitouflée dans du linge. Dans ces conditions, les marchands parisiens s’abstiennent de commander du beurre frais pendant l’été. Il en va de la santé de leur clientèle.
Ça ne veut pas dire que le consommateur parisien ne pourra pas beurrer sa tartine en plein mois d’août, car les producteurs normands ont une solution « longue conservation » : ajouter du sel dans la motte. Avant l’invention des réfrigérateurs ou de la pasteurisation, on sale tous les aliments qu’on souhaite manger plus tard dans l’année. Ce que les clients d’aujourd’hui prennent pour un raffinement gastronomique (du beurre salé) n’est que la perpétuation d’une ancienne méthode pour repousser la date de péremption.
Des expressions complètement beurrées
Avec le chemin de fer et l’extension de l’élevage bovin, d’autres régions se mettent à baratter ou à goûter cette graisse. Le beurre, normand ou pas, devient un ingrédient indispensable de la cuisine française, au point d’entrer dans la composition de nombreux plats, mais aussi d’expressions courantes. Florilège : votre prochaine augmentation de salaire mettra du beurre dans les épinards. Preuve que dans votre entreprise, vous ne comptez pas pour du beurre. Et si votre collègue jaloux trouve pourtant que vous n’avez pas inventé le fil à couper le beurre, frappez-le/la. Il/elle mérite bien un œil au beurre noir.
En Normandie, le beurre fait tellement partie de la table qu’il a suscité des expressions locales. Si vous connaissez une personne maladroite — il laisse souvent tomber les objets qu’il tient — dites-lui qu’il a des mains de beurre. Au petit-déjeuner, ne demandez pas une tartine, mais une beurrée ou plus joliment, une dorée de beurre.
Encore faut-il pour croquer sa beurrée que les rayons se remplissent à nouveau de plaquettes. La faute probablement aux trop gourmands supermarchés qui veulent le beurre et l’argent du beurre. Auront-ils le sourire de la crémière ?
Sources / Laurent Ridel – 14actu
