La meilleure période pour déguster le comté, c’est à partir de septembre. Encore un peu de temps à patienter pour un fromage qui a besoin de temps.
Douze mois d’affinage, au moins, pour que le comté délivre ses arômes de noisette et de fleurs du Jura. Le temps, c’est aussi celui que l’on peut remonter car selon les historiens, « les premières traces qui évoquent la fabrication de fromage de grande taille remontent au XIIIe siècle. On parlait de fructerie, c’est-à-dire le lieu où les paysans mettaient en commun leur lait. Cet esprit collectif de la filière comté. »
Ce lieu, on l’appelle aujourd’hui la fruitière. Et cette filière à l’esprit collectif est une exception unique en France, basée sur trois acteurs. On retrouve les éleveurs de vaches qui produisent le lait. Il y a ensuite les fromagers qui collectent le lait et le mettent à fructifier dans des fruitières. Et c’est ensuite qu’intervient le dernier maillon de la chaîne, les affineurs, qui jouent le rôle de révélateurs d’arômes du comté dans le secret de leur cave.
Des forts aux immenses galeries pour centre d’affinage du comté
Le comté est fabriqué de manière artisanale, à partir de lait cru de vaches montbéliardes nourries exclusivement d’herbe et de foin. Un producteur raconte les premières étapes de fabrication de ce fromage. « Dès l’arrivée du lait, il est pesé. Ensuite une pompe le reprend au relais et il va passer dans un appareil appelé échangeur à plaques. Le lait de la traite, soir et matin, est mélangé et nous fabriquons le comté. »
Un des principaux sites d’affinage se trouve à l’intérieur d’un ancien fort, à Métabief dans le Doubs, au fil d’immenses galeries. Des visites guidées sont possibles comme dans le Fort de Rousses, géré par Jean-Charles Arnaud, maître-affineur. Le plus impressionnant, une fois dans cet ancien fort militaire construit sous le Second Empire, ce sont ces galeries : « La plus grande fait 214 mètres, c’est une des galeries les plus impressionnantes du fort. La pierre est fabuleuse, c’est un matériau extraordinaire, elle est parfaite. Et la forme de voûte est déterminante pour créer un mouvement d’air très lent. »
Le comté, un fromage qui prend son temps
La lenteur, le temps, toujours le temps. Le comté se marie avec la noix, la pomme, le raisin blanc. Il se croque seul avec du pain, ou de façon plus chic avec une brioche servie tiède et un peu de champagne. Je vous propose la recette en fin de rubrique. De la brioche tiède, on passe à une madeleine bien chaude : La Madeleine Proust évoque le fameux fromage dans un rap où elle évoque la cité du comté et du vin blanc, le département du Doubs.
Publication France Info – 22/08/2019
Bernard Thomasson
