Ingrédients :
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- 2 homards bleus de 800gr
- 80g de beurre
- 1 gousse de vanille
- 120g de mousserons des prés
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- 12 pièces de petits oignons nouveaux
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- 4 pièces de mini-fenouils
- 150g de pois manges tout
- 150g de haricots verts
- Quelques feuilles de persil plat
- 8 pièces de carottes nouvelles
- Sel et poivre du moulin
- 8 grains de poivre de Timut
- Piment d’Espelette
- 2dl Bouillon de volaille
- 250g Farine
- 1 œuf
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Opération « Tables en Scène 2017 – 5ème édition »
Du 22 au 29 mai 2017
Préparation :
Préparation des légumes et cuisson al dante.
Prévoir une cocotte ovale de 30 cm environ pour chaque homard.
Mettre le beurre dans la cocotte puis le homard, le bouillon de volaille, les légumes, la vanille fendue en deux, les épices, les champignons mousserons crus.
Préparer la pâte à luter. Mélanger la farine avec une pincée de sel, le blanc d’œuf et un peu d’eau.
Fermer la cocotte, la souder avec la pâte à luter tout en la badigeonnant au jaune d’œuf pour une belle couleur dorée.
Procéder à la cuisson : placer la cocotte sur le feu et lorsque le jus est en ébullition mettre au four à 240° pendant 8 à 9 minutes. Laisser reposer pendant 5 minutes avant d’ouvrir.
Pour servir les homards, les couper en deux. Concasser les pinces. Dresser un demi-homard dans chaque assiette creuse puis ajouter les légumes avec le jus de cuisson des homards.
Conseil du chef : Remplacer la pâte à lutée par une bande de pâte feuilletée.
Eric COISEL
Maison Prunier
16 avenue Victor Hugo – 75116 Paris
