Très présente en Mer du Nord, abondante en Atlantique, rare en MANCHE très peu en Méditerranée. La pêche est très importante d’avril à juillet (prix plus avantageux).
Les langoustines femelles pondent de septembre à octobre et elles se cachent dans leur terrier durant 6 à 9 mois pour incuber.
Crustacé décapode très répandu en Europe Occidentale, morphologiquement plus proche du homard que de la langouste malgré son nom. La langoustine possède une pince-scie et une pince-tenaille. Adulte vers 2 ou 3 ans, sa taille minimum imposée par l’Union Européenne est de 7 cm.
Les langoustines ne vivent pas longtemps hors de l’eau, en dehors de certains ports où il est possible de les acheter vivantes, vous les trouverez pratiquement que sur de la glace pilée.
Elles doivent être choisies sans odeur, au corps ferme, la tête restant bien attachée au corps lorsque vous les manipulez (un corps flasque est mauvais signe). Leur carapace doit être brillante et résistante, les yeux noirs. Sa couleur va du blanc-rosé au rose avec des tâches rougeâtres selon son habitat sans que cela influe sur sa qualité
On l’appelle :
« Cacahouète » à Boulogne sur Mer,
« Ecrevisse de mer » en Bretagne,
« Norway lobster » en Angleterre,
« Camaron » en Espagne,
« Scampo » en Italie.
Cuite ou crue sur glace, les langoustines ne se gardent pas plus de deux jours au réfrigérateur, mais saisie par le froid elles perdent très vite leur parfum tout en absorbant les odeurs de l’environnement.
A la cuisson, elle change peu de couleur (NB : si l’animal est mutilé, il se vide à la cuisson).
Il faut à peu près 200 à 250 grammes de langoustines par personne. Très grosses, elles peuvent être décortiquées à cru pour être cuites au beurre ou à l’huile d’olive.
On peut les griller, les cuire à la vapeur ou e papillote. Ne jamais dépasser 3 à 5 minutes de cuisson. Pochées, elles sont cuites à frémissement.
