A la source
Caractéristiques
La Langoustine est un crustacé décapode den couleur jaune clair, légèrement orangé. Sa chair est très tendre, fine, blanche et délicate. Elle peut-être croquante sur un produit frais et bien cuit.
A noter
Au Royaume-Uni, les langoustines sont consommées sous la forme de scampi (queues panées). Voisine de la Nephrops norvegicus, la Metaphrops challengeri vient de Nouvelle-Zélande.
Mode de vie
Ce crustacé fouisseur passe le plus clair de son temps dans un terrier qu’il creuse dans les fonds vaseux, entre 15 et 800m. L’animal ne le quitte que pour se nourrir de petites crustacés et de mollusques, à l’aube et au crépuscule. Sa croissance s’effectue par mues successives.
Techniques de pêche
Chalut de fond ou casier.
Saison
Février à décembre avec pic de production d’avril à août.
Sur le Marché
Présentation
Entière : vivante, glacée ou surgelée (crue et cuite), cuite réfrigérée
Queues : crues (glacées ou surgelées), cuites, panées
Bisques et mousses
Têtes surgelées (pour l’industrie)
A noter
Vivante, la langoustine la mieux classée est intègre. Elle perd de sa valeur lorsqu’elle est faible ou épatée. Glacée, elle présente des articulations cartilagineuses gonflées, claires et transparentes. Sa carapace est résistante, rose et brillante. Ses yeux doivent être noirs et brillants. En s’altérant, la langoustine dégage une odeur putride prononcée, la tête devient noire, les pattes noircies sont pendantes et le corps se détache facilement de la tête.
Attention ! La coloration noire de la tête n’est pas systématiquement un signe d’altération. En effet, en période de laitance, la tête des langoustines glacées apparait noire, mais les pattes restent roses. Surgelée vivante à bord, la langoustine garde une forte valeur ajoutée.
Valeurs nutritives (100g)
Calories : 88.5 Kcal
Protéines : 19.5 g
Lipides : 2g
Tailles courantes
Taille commune : 9 à 13 cm (du rostre à la queue)
Tailles minimales autorisées :
– langoustines entières : 11 cm (région 2, Nord du 48è), 9 cm (région 3, golfe de Gascogne)
– queues : 46 cm –région 2), 37mm (région 3)
Certifications
MSC
Principaux producteurs : Royaume-Uni, Irlande, Danemark, Pays-Bas, Islande, Norvège.
Sources / Guide des Espèces 2017
