Une production exceptionnelle pour produit exceptionnel…
L’agneau de « Prés-salés du Mont-Saint Michel» est une production exceptionnelle….qui a évolué vers l’excellence et le prestige puisqu’elle est maintenant reconnue par une AOC. Le goût et la texture fine et si célèbre de cette viande proviennent des plantes halophiles qui composent la flore unique des prés salés.
Un cheminement vers la qualité de plus de 25 ans de travail.
Si cette reconnaissance est le fruit d’un savoir-faire que les éleveurs ont su construire au cours des siècles, elle est également le résultat d’une collaboration et d’un engagement affirmé de tous les partenaires administratifs, financiers et techniques et qui l’on accompagné et soutenu : les préfectures de la Manche et de l’Ille-et-Vilaine, la sous-préfecture de Saint Malo, les DDTM (35 et 50), les deux Régions Bretagne Normandie, les Conseils Généraux de la Manche et de l’Ille-et-Vilaine, l’INAO (l’institut national des appellations d’origine), les Chambres d’agriculture de la Manche et de l’Ille-et-Vilaine, l’Association Interdépartementale Manche-Ille-et-Vilaine, la coopérative Ovi-ouest, l’IRQUA (l’institut régional de la qualité de la Normandie) et Certis.
Cette reconnaissance permet aux éleveurs une grande notoriété, un prix et un débouché garantis résultant de la rareté de ce produit… Aujourd’hui seulement 14 éleveurs sur 40 environ profitent cette grande renommée et espèrent être rejoints par leurs collègues.
Au-delà de la référence gastronomique, l’élevage de pré-salé est aussi un élément constitution d’un milieu naturel rare et un véritable patrimoine technique, culturel et gastronomique, qu’il faut s’efforcer de préserver et de transmettre …
Remonter aux origines de cette AOC est un travail d’archéologue.
L’histoire commence en 1992 par le volontarisme de quelques éleveurs qui avaient le souhait de faire reconnaître cette production exceptionnelle et de la faire évoluer vers l’excellence et le prestige.
Quand le travail débute avec l’INAO, l’ « Association des Producteurs d’Agneau de pré salé de la Baie du Mont Saint-Michel et de l’Ouest Cotentin » de la Manche qui porte le projet entraîne dans son sillage son homologue bretonne.
L’entente entre ces deux régions est alors difficile car les conditions de productions et de milieu sont assez différentes d’une rive à l’autre du Couesnon, et les débats s’annonçaient délicats.
Mais ce différend Bretagne-Normandie est rapidement éclipsé par un débat purement normand sur la maîtrise de l’accès au pâturage. En effet, les herbus faisant partie du Domaine Public Maritime, l’État autorise les éleveurs à y pâturer moyennant le paiement d’un droit de pacage et dans le cadre d’un texte réglementaire adapté (l’Autorisation d’Occupation Temporaire ou AOT). Toutefois ce texte ne permet pas le bon contrôle des élevages qui pâturent, ni des effectifs de brebis qu’ils détiennent.
Durant les années qui ont suivi, la discussion s’est donc focalisée entre l’association des éleveurs utilisateurs du DPM et la préfecture de la Manche, pour tenter d’aboutir à un texte permettant d’intervenir vraiment dans la gestion pastorale des prés salés. En 2003, faisant le constat que le débat sur l’AOT est stérile, l’INAO propose aux éleveurs qui le souhaitent de poursuivre la reconnaissance en AOC malgré ces difficultés.
Ce pari risqué a amené les éleveurs normands à l’éclatement de leur association : les éleveurs des havres de la côte ouest du Cotentin, désireux de continuer dans la voie de l’AOC, ont créé leur propre association « Pré Salé Côte Normande », alors que l’association historique « Association des Producteurs d’Agneau de pré salé de la Baie du Mont Saint-Michel et de l’Ouest Cotentin » refusait de tenir le pari.
Le travail sur le cahier des charges a donc repris, cette fois en collaboration avec les éleveurs bretons, pour aboutir à la création de l’Organisme de Défense et de Gestion de l’Appellation en 2004, puis à la reconnaissance de l’AOC « Prés-Salés du Mont Saint-Michel » en octobre 2009.
Bretons et Normands, entrainés dans une dynamique positive, ont cette fois su dépasser les différences de milieux naturels et de systèmes d’élevage pour aboutir à un cahier des charges commun.
Si celui-ci impose des contraintes sur la production, ce n’est que peu de choses, au regard de l’enjeu fondamental de préservation du milieu naturel et de l’élevage de pré-salé comme patrimoine technique, culturel et gastronomique.
Extrait Magazine Euro-Toques France 2017
