Ingrédients pour 10 personnes:
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- o 1 gigot de 1.600 kg
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- o 100g de beurre
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- o 100g de carotte
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- o 100 d’oignons
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- o 50g de céleri branche
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- o 4 gousses d’Ail rose de Lautrec
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- o 20cl de vin blanc
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- o 1,5 litre de jus de veau lié
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- o 1 bouquet garni
- o Sel fin et poivre moulin
Opération « Tables en Scène 2017 – 5ème édition »
Du 22 au 29 mai 2017
Préparation :
Eplucher et laver les légumes.
Tailler les légumes en mirepoix
Habiller le gigot.
Marquer le gigot en cuisson.
Assaisonner le gigot.
Rissoler le gigot afin d’obtenir une belle couleur brune.
Débarrasser le gigot.
Dégraisser légèrement, ajouter la garniture aromatique, suer, déglacer au vin blanc, réduire au 2/3, ajouter le jus de veau, porter à ébullition, écumer, ajouter le gigot, l’ail et le bouquet garni.
Couvrir et cuire au four 4 heures à 140°C.
Remplir le couvercle de la cocotte d’eau, vérifier pendant la cuisson.
Terminer le gigot.
Débarrasser délicatement le gigot, passer la sauce au chinois, rectifier la liaison et l’assaisonnement.
Napper le gigot de sauce au moment du service.
Christophe DARNEY
Ecole Ferrandi
28 rue de l’Abbé Grégoire – 75006 Paris
