L’élevage du pigeonneau est un art où se mêlent tradition et expérience.
Le pigeonneau est élevé aujourd’hui en semi-liberté par ses parents. Dans les premiers jours, il est exclusivement nourri avec le « lait de jabot », un lait très riche composé de protéines, de graisse et de sels minéraux. Les céréales (maïs, blé) que les volatiles allaient autrefois chercher dans les champs, sont mises à l’intérieur de la volière à leur disposition. L’alimentation du pigeonneau aux céréales commence vers le dixième jour et se poursuit tout au long de sa croissance. Cette particularité explique pourquoi l’élevage est avant tout artisanal.
Les principales races élevées pour fournir des pigeons de chair sont le King, le King argenté, le Texan, le Hubbel, les Europigeons – créations issues des souches précitées -toutes sélectionnées pour la finesse et la saveur de leur chair.
La chair du pigeonneau est très maigre, pauvre en cholestérol et peu calorique. La graisse ne pose pas de problèmes car elle se concentre surtout sur le dos et n’est pas consommée.
La viande de pigeonneau est également riche en fer, élément qui aide à lutter contra l’anémie. Elle contient aussi de la tyrosine, acide aminé nécessaire à la synthèse de la dopamine et de la noradrénaline, substances favorisant la concentration et la vigilance. Cuisiné de façon traditionnelle, sa viande tendre et fine donnera toute sa saveur.
Avantages et Conseil de préparation des différents conditionnements :
Pigeonneau entier
Proposé entier, le pigeonneau est dit PAC, c’est-à-dire prêt à cuire. Il est plumé, vidé et sans ses pattes. Avant d’être cuisiné, il doit toutefois être bridé, pour une meilleure cuisson.
Pigeonneau en crapaudine désossé
Pigeonneau en partie désossé et tenu en une pièce ; permet de cuire l’animal très rapidement. Cuisson au four, au gril ou au feu de bois. Facilement farci, préparé en ballottine ou en rôti. Simplement assaisonné et cuit à la poêle pour une viande fondante et parfumée.
Filets et suprêmes (les deux découpes les plus nobles de l’oiseau)
Le suprême est le filet du pigeonneau avec son aileron. Ces deux morceaux doivent être cuisinés avec attention et toujours gardés rosés.
Baronnet
Découpe, charnue et généreuse comprend la cuisse et le suprême attachés en une seule pièce, à l’exclusion de tous les autres os. Se cuisine de multiples manières. Ne pas trop la cuire.
Cuisses
Chair riche et parfumée. Marinées, rôties, poêlées fumées ou confites. Peuvent aussi être désossées et entrer dans la composition de, farces, crépinettes et ballottines.
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