Le turbot est un poisson plat en forme de losange. Ses deux yeux sont sur un seul côté, la peau est brunâtre et parfois pigmentée. Sa face aveugle est blanche. Ce poisson sans écaille, est pourvu de petits tubercules osseux (« clous »), rugueux au toucher. Sa chair maigre est ferme et blanche. Elle est appréciée depuis l’Antiquité pour sa finesse et son goût.
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Frais, le turbot doit avoir une peau luisante et blanche sur son côté aveugle. La chair est ferme et élastique. Le mucus est visible, épais et uniforme. Les filaments sanguinolents dans la cavité viscérale doivent être rouge vif. Les branchies sont dépourvues de mucus. Les yeux sont luisants. Un aspect jaunâtre de la face aveugle et des branchies qui se décolorent sont des signes d’altération. On note aussi la présence de plages jaunâtres à partir de la tête. L’odeur qui se dégage est putride.
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Le turbot est souvent confondu avec la barbue (Scophtalmus rombus). La forme de cette dernière est plus ovale. Surtout, elle n’a pas de protubérance sur la peau.
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