Pendant la Semaine de la Viande, les chefs Euro-Toques ont cuisiné La Caille des Vosges en partenariat avec la Maison Chazal.
L’occasion de découvrir un panel de recettes toutes aussi différentes les unes des autres avec un produit d’exception.
La petite entreprise familiale La Caille des Vosges est spécialisée dans l’élevage de cailles des Vosges à Bertrimoutier (88), dans l’est de la France. L’ensemble des cailles naissent, grandissent et sont abattues et conditionnées sur le site de Bertrimoutier. Les animaux sont élevés au sol entre 8 et 9 semaines et atteignent un poids de 250 et 300 grammes, cailles réputées très charnues.
Après un bain de cire, l’ensemble des plumes est retiré à la main. De ce fait, la caille reste intègre : ni la viande, ni la carcasse ne sont malmenées.
Les cailles sont ensuite vidées, calibrées et conditionnées. Ce savoir-faire permet de présenter un animal plus en chair avec une viande plus musclée et plus goûteuse. Viande fine et délicate.
Raynald BOUCAUT
Restaurant Le Club Bistronomique
rue du Conseil d’État à Liévin (62800)
Cailles des Vosges fumées au foin, panais café, jus réduit aux rabats, carottes fanes au jus d’orange, pickles oignons rouges, sarrasin torréfiés.
Jonathan CHARLOIS
Iodé Restaurant
61 rue Fessart à Boulogne Billancourt (92100)
Cailles des Vosges cuites au foin d’alpage & morilles de Haute-Maurienne, épinards frais, salsifis caramélisés aux épices et crème de foin.
Émilien Le NORMAND
Restaurant Les Coqs
24 place du Marché à Milly la Forêt (91)
Pressé de cailles des Vosges, foie gras et artichauts à l’huile de noisettes.
Stéphane COCAT
Mairie de Créteil (94)
Caille des Vosges Conquistador, caille farcie aux piquillos et maïs, puis roulée dans une fajitas au sarrasin, purée de patates douces au lait de coco et piment de Cayenne, crème de chorizo.
Philippe GENELETTI
Chef Consultant
Cailles des Vosges aux accents du Japon.
Émilien ROUABLE
Chef Consultant
Cailles des Vosges en pâté-croute.
Frédéric LEROY
Restaurant Le Pétrin
60 route du Village à Montagnat (01)
Petit pressé de filets de Cailles des Vosges au foie gras et cuisses de cailles confites.
Florin QUENTIN
Cugini Restaurant
13 place du Général de Gaulle à Jonage (69)
Cailles des Vosges rôties aux chanterelles, poires fondantes et piment d’Espelette.
Jonathan CHARLOIS
Iodé Restaurant
61 rue Fessart à Boulogne Billancourt (92100)
Cailles des Vosges fumées aux sarments de vigne de Riesling et aux aiguilles de pins des Vosges. Beurre d’ail des ours, asperges vertes grillées, amandes torréfiés au poivre de Timut et jus court au Riesling.
