Liaison fatale d’une biche et d’une pomme de terre confite

Ingrédients :  pour 4 personnes

• 4 pavés de biche
• 4 grosses pommes de terre
• 100 gr jus de gibier réduit
• 20 gr de Porto
• 20 gr de truffe
• 50 gr de beurre
• 10 gr de poivre de Java
• 20 cl d’huile de truffe

Instructions :

• Laver et éplucher les pommes de terre avant de les tailler en rectangle.
• Faire une tranchée dans le centre de la pomme de terre comme pour y faire un puits.
• Les mettre à cuire dans une eau bien salée pendant environ 25 minutes.
• Pendant ce temps, faire réduire le jus de gibier avec la truffe et le Porto à feu doux, puis mixer le tout.
• Poêler les pavés de biche 4 minutes de chaque côté, laisser reposer 3 minutes pour bien détendre la viande.
• Faire confire les pommes de terre dans l’huile de truffe pendant environ 15 minutes.
• Les mettre à égoutter sur un papier absorbant, puis mettre du jus de truffe à l’intérieur.

Dressage :

• Découper les pavés en tranches épaisses d’environ 1 centimètre d’épaisseur et les disposer dans l’assiette. Y ajouter une belle cuillère de sauce de gibier réduite et la pomme de terre.
• Poivrer au dernier moment.
• Pour la décoration, oser la feuille de saison séchée.