CIFOG / Magret de Canard
Le Millau / Paris (75)
Ingrédients : (pour 4 personnes)
- 4 magrets beaux de Canard de 300 / 400 gr chacun
- 4 petites tentacules de poulpe
- 200 gr de butternut
- 200 gr de blanc de blette
- 4 feuilles de chou vert (bien vertes)
- 10 gr de corail d’oursin
- 10 cl de vin rouge
- 1 échalote ciselée
- 15 cl de jus de volaille
- 1 bouquet garni
- 50 gr de miel
- 10 cl de sauce soja
- 10 cl de jus de canard
- 50 gr de beurre
- 10 gr de gros sel
- Sel fin, poivre
Préparation :
Entailler la peau des magrets de Canard en croisillon à l’aide d’un couteau.
Faire chauffer une grande poêle et y déposez les magrets côté peau.
Laissez cuire jusqu’à ce que presque toute la graisse du canard soit fondue, tout en l’éliminant au fur et à mesure.
Saler, et poivrer.
Dégraisser la poêle, puis déglacer avec la sauce soja et le miel.
Rajouter le jus de canard, le bouquet garni, et poulpe, et faire réduire à feu doux.
Rectifier l’assaisonnement selon vos goûts.
Tailler le butternut en brunoise dans une casserole et la faire suer avec l’échalote et une noisette de beurre. Saler et poivrer, puis rajouter le jus de volaille sur feu doux. Laisser réduire.
Ajouter le corail d’oursin, puis écraser l’ensemble et réserver
Dans une casserole, flamber le vin rouge puis y rajouter le blanc des blettes et faites confire à feu doux.
Blanchir les feuilles de chou vert dans l’eau bouillante et très salée.
Dresser dans une belle assiette de préférence chaude.
Chef Rachid SOUID
Le Millau
7 rue du Rendez-vous – 75012 PARIS
