MAGRET DE CANARD, MOUSSELINE DE CAROTTE EN TEXTURE, CAVIAR D’AUBERGINE

CIFOG / Magret de Canard
Chef Fabien TORRENTE

Ingrédients :  pour 6 personnes

• 6 magrets de canard
• 500 gr de purée de carotte
• 200 gr de carottes en brunoise
• 3 orange
• 12 aubergines
• 200 cl d’huile d’Olive
• Bouillon de légumes – PM
• Piment d’Espelette – PM
• 2 gousses d’ail
• 1 bouquet de thym frais
• 60cl de jus de canard
• 100 gr de beurre
• Sel et Poivre

25 gr de graines de courge

Préparation :

Cuire les magrets sous vide à une température ambiante de 58°C pour une température à cœur de 52°C.
Parer des deux côtés, puis le snacké et lui donner une belle coloration côté peau d’abord, puis côté chaire. Terminer au four puis tailler en biseau. Si vous n’avez par le matériel nécessaire, marquer les 6 pièces de magret côté peau puis côté chaire et terminer la cuisson au four avant de tailler les extrémités et le magret en deux.
Réaliser une purée de carotte en les cuisants dans le jus d’orange et zeste, du bouillon de légumes. Lorsqu’elles sont bien cuites, les mixer et les monter avec le beurre.
Tailler avec les carottes une brunoise, la blanchir.
Tailler les aubergines en deux, les inciser et glisser dedans des gousses d’ail aléatoirement. Arroser d’huile d’olive et les cuire au four pendant 40 minutes à 180 °C.
Récupérer la chaire cuite et concasser-la avec votre couteau. Dessécher le caviar sur le feu moyen avec le piment d’Espelette et assaisonnement.
Réaliser un jus de canard.
Dresser selon vos envies sur une assiette chaude, et parsemer de quelques graines de courge.