Marbré de foie gras, poire et réduction de vin rouge

Ingrédients pour 4 personnes
1 lobe de Foie gras d’oie (500 à 600 g)
2 poires William
20 cl de Vin Rouge
50 g de sucre
20 cl jus de myrtilles
1 brioche
7 g de sel
4 g de poivre
3 cl de liqueur de Poire
Shiso

Progression de la recette

Éveiner le lobe de foie gras et le mettre à mariner pendant 24 heures avec le sel, poivre, et liqueur de poire. Le lendemain, mettre le foie gras en terrine pour la cuisson, 30 minutes à 80°C.

Cuire les poires épluchées dans le vinaigre, le sucre, et le jus de myrtilles.

Procéder au dressage avec tous les éléments.