Mignon de veau, viennoise de Morbier

Ingrédients pour 10 personnes

1,300 kg de filet mignon de veau
240 gr de chapelure
80 gr de beurre
80 gr de morbier
Jus de veau maison lié
Purée de petits pois

Préparation

Préparer une viennoise en mélangeant au batteur à la feuille, la chapelure, le beurre et le morbier en petits cubes.
Etaler la préparation entre 2 feuilles de papier sulfurisé et durcir au congélateur.

Découper le filet mignon de veau en pavés de 130 gr environ. Les mettre sous vide avec sel et poivre.
Cuire à 70°C pendant 45 minutes ou atteindre la température à cœur de 57°C.

Avant de servir, sortir et égoutter les pavés de veau (le jus peut être remis dans la sauce). Disposer par-dessus un morceau découpé de la viennoise et colorer le tout sous la salamandre.

Servir avec une purée de petits pois et un jus de veau lié.
On peut décorer avec quelques petits pois frais et un peu d’ail des ours.