Mille feuille chou de Milan et saumon en dôme

Ingrédients pour 6 personnes
1 choux de Milan
• 1 filet de saumon entier
• 100 gr de parmesan râpé
• 1 botte de ciboulette
• 1 litre de crème liquide
• 1 litre de bouillon de légumes
• 1 oignon rouge
• 50 gr de beurre
• 1 branche d’estragon
• 1 gousse d’ail
1 siphon et 3 cartouches à siphon

Progression

Cuire les fonds d’artichaut à l’eau bouillante salée, mixer avec la crème (porter à ébullition) afin d’obtenir une purée et vérifier l’assaisonnement.

Éplucher et laver tous les légumes, les mettre sous-vide séparément avec de l’huile d’olive, du sel et cuire à 90°C en vapeur 1 heure environ. Vérifier la cuisson de chaque légume et refroidir.

Sur une plaque anti-adhésive, cuire le parmesan râpé bien étalé régulièrement et mettre à cuire à 170°C au four environ 15 minutes afin d’obtenir une tuile croustillante.

Cuire au four vapeur ou thermoplongeur les œufs bien à 64°C pendant 45 minutes.

Dressage

Au fond d’une assiette, disposer la purée d’artichaut, disposer harmonieusement tous les légumes en jouant avec les couleurs. Tenir cette assiette au four.
À l’envoi, faire briller avec un pulvérisateur d’huile d’olive, déposer au centre, l’œuf parfait sans la coquille, de la fleur de sel et poivre mignonette sur l’œuf et décorer avec des morceaux de tuile parmesan.