Navarin d’agneau de Vendée et ses légumes primeurs des jardins de Saint-Hilaire

Ingrédients :

• 800 g de collier d’agneau de Vendée désossé
• 1 gousse d’ail
• 1 petit oignon blanc
• Sel fin
• Poivre
• Huile de pépins de raisin
• Brins de thym
• 1 feuille de laurier
• 20 g (1 c. à s.) de concentré de tomate
• 8 cl de vin blanc sec
• 15 cl de fond de veau clair
• 6 carottes fanes fines
• 1 feuille de laurier
• 5 navets ronds fanes
• 300 g de pommes de terre nouvelles de Noirmoutier
• 20 petits oignons grelots
• Sel fin

Préparation :

• Épluchez l’ail et l’oignon. Coupez l’ail en deux, retirez le germe. Coupez l’oignon et ciselez-le.
• Coupez la viande en cubes de 3 cm de côté. Salez-les et poivrez-les.
• Faites chauffer 1 c. à s. d’huile dans la cocotte. Versez les cubes de viande.
• Faites-les colorer 5-6 min à feu vif, en remuant avec une spatule. Ajoutez l’ail, l’oignon, 1 brin de thym et le laurier. Laissez revenir le tout 1 min.
• Incorporez le concentré de tomate et laissez cuire 1 min en mélangeant soigneusement. Nettoyez les bords de la cocotte avec le pinceau humide.

• Arrosez de vin blanc. Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6) en chaleur tournante.
• Décollez les sucs de cuisson en grattant avec la spatule et laissez réduire le vin 3-4 min pour en enlever l’acidité, il doit en rester 2-3 cuillères à soupe.
• Versez le fond de veau. Portez à ébullition, puis couvrez la cocotte. Enfournez et laissez cuire 1 h.

• Pendant ce temps, lavez et épluchez les carottes et les navets. Coupez les carottes en tronçons biseautés de 3 cm de longueur.
• Coupez les navets en quatre. Grattez les pommes de terre. Épluchez les petits oignons.

• Après 1 h de cuisson, sortez la cocotte du four, ouvrez-la et mélangez.
• Salez les légumes et ajoutez-les tous. Mélangez bien et versez un peu d’eau s’il n’y a pas assez de liquide.
• Couvrez de nouveau la cocotte, enfournez.

• Vérifiez la cuisson en piquant les légumes et la viande avec la pointe d’un couteau.
• Déposez la viande et les légumes sur des assiettes bien chaudes en les nappant d’un peu de jus.
• Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Décorez chaque assiette d’un brin de thym. Servez immédiatement.