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Chez Euro-Toques notre Lobby c'est le Produit !
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eLetter Euro-Toques France
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Conférence de Presse « Tables en Scène » à l’EPMT le lundi 28 mai 2018
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Depuis le lundi 21 mai, se déroule la sixième édition de « Tables en
Scène » dans tous les établissements Euro-Toques France, en partenariat
exclusif avec la maison De Buyer soutenu par notre partenaire parrain
Nestlé Waters et l’implication de l’EPMT (École de Paris des Métiers de
la Table).
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Une semaine où une trentaine de chefs
Euro-Toques France à travers la France ont réalisé des recettes autour
des ustensiles De Buyer afin de ravir les papilles des consommateurs,
une mise en scène importante pour bien représenter le contenant/contenu.
Le lundi 28 mai 2018 se tenait la
Conférence de Presse « Bilan et Résultats » de cette 6ème Edition de
« Tables en Scène » à l’EPMT Paris en présence de nos co-Présidents
Michel Roth et Guillaume Gomez et avec la participation de monsieur
Denis Courtiade, Fondateur de Ô Service des Talents de Demain, monsieur Philippe Faure-Brac, Meilleur Sommelier du Monde et de madame Hélène Binet, créatrice du
magazine « Un Œil en Salle».
Une matinée où s’est déroulée une belle
rencontre entre Chefs, Partenaires, Élèves et Professeurs sur
l’importance du travail en salle, la cohésion entre la salle et la
cuisine.
Merci à nos fidèles partenaires pour
leur participation : Nestlé Waters, notre parrain, Philipponnat, Bridor
et la maison De Buyer sans oublier nos amis de la presse :
« L’hôtellerie » et « Un Œil en Salle ».
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Guillaume GOMEZ & Michel ROTH Co-Présidents
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Les Nouveaux Membres La Vie de l'Association et de ses Membres Agenda Presse Réseaux Sociaux Dans mon panier, il y a... L'Actualité des Partenaires Les Partenaires Euro-Toques |
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Monsieur Jérémy BIASIOL
La Bastide
28 rue de la Plage
69660 Collonges-au-Mont-d'Or
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Monsieur Gilles CAVALIERE
Le Petit Rest'Eau
Quai Vasco de Gama - Résidence Acapulco
66700 Argelès-sur-Mer
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Monsieur Alexandre GUIGON
L'Etang du Moulin
5 chemin de l'Etang du Moulin
25210 Bonnetage
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Monsieur Christian MILLET
Le Pouilly Reuilly
68 rue André Joineau
93310 Le Pré Saint Gervais
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Monsieur Clément CHARLIER
Restaurant Les Gérardies
176 cours Gambetta
84300 Cavaillon
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La Vie de l’Association et de ses Membres
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Du 21 au 28 mai 2018
Semaine de « Table en Scène » 6ème édition
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Euro-Toques France continue à mettre en exergue complémentarité des trois métiers dans les restaurants : - La cuisine - La salle - La Sommellerie Un restaurant est une somme de talents, d’expertises qui ne s’improvise pas.
Pour cette sixième édition, nous continuons à communiquer sur l’importance de l’équilibre entre la salle, la cuisine et les accords mets et vins et à confirmer combien l’accueil est important pour notre profession grâce aux chefs Euro-Toques France et aux écoles hôtelières qui y participent.
Durant cette semaine, les consommateurs ont pu découvrir différentes techniques du service en salle comme l’art de la découpe, le flambage ou les métiers de la sommellerie.
Les métiers de la salle, une spécificité professionnelle destinée à valoriser les richesses gastronomiques servies à table. |
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Nouveau site Euro-Toques France – www.eurotoques.fr
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Les équipes de l’informatique travaillent actvement depuis maintenant quelques semaines pour vous livrer le nouveau site Euro-Toques, plus réactif, plus moderne et plus beaux bien entendu 😉 Encore un peu de patience et rendez-vous au mois de juin pour le découvrir enfin… on a hâte. |
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Du 8 au 15 juin 2018
Semaine du Merlan en partenariat avec le Programme Mr.Goodfish
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C’est le Merlan qui sera mis en avant sur toutes la tables Euro-Toques cette année, en pleine saison et tout particulièrement le vendredi 8 juin, Journée Mondiale des Océans. À vos recettes Chefs pour nous faire déguster vos plus belles recettes ! |
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Du 8 au 14 octobre 2018
« Semaine de l’Œuf » – 2ème édition
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Ce sera la seconde année consécutive pour cette semaine autour de l’Œuf et incluant la Journée Mondiale de l’Œuf du 10 octobre 2018.
N’oublions pas que l’œuf reste l’aliment préféré des Français de 7 à 77 ans, et qui est présent tout au long des repas inscrits au Patrimoine Immatériel de l’Unesco. |
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Du 4 au 11 novembre 2018
Semaine « Gibier en Scène » – 6ème édition
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La saison de chasse offre un large panel de Gibiers en tous genres. C’est une viande fine en goût, sauvage, maigre et nourrie naturellement. |
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Du 11 au 15 novembre 2018
Salon Equiphotel à Paris Porte de Versailles
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Le Salon de Référence !
Véritable accélérateur commercial, Equiphotel est depuis plus de 50 ans, le seul point de rencontres de tous les décideurs et prescripteurs de l’hôtellerie et de la restauration. Soyons nombreux pour soutenir le Salon qui sera en 2018 particulièrement important pour Euro-Toques. Rendez-vous en novembre sur notre stand !
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Du 3 au 9 décembre 2018
« Semaine du Foie Gras » – 2ème édition
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Le Foie Gras, ce mets bien français et apprécié de tous. Chaque région, et chaque chef a sa recette, en terrine, mariné, poêlé, etc…
Au fils des siècles, ce mets d’exception a traversé les frontières, la France de la Gastronomie devenant le Pays du Foie Gras, mettons-le à l’honneur. |
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Lundi 11 juin 2018
Réunion régionale Euro-Toques Hauts de France
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C’est chez le chef Jackie Masse que les chefs des Hauts de France se retrouveront le 11 juin prochain. Riche programme avec les Partenaires nationaux, mais également autour des Producteurs de la région. La journée se déroulera après le déjeuner par une visite à la découverte des Richesses de la Baie d’Authie. |
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Euro-Toques International
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Stratégie sur les plastiques dans une économie circulaire
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Dans le cadre de la stratégie sur les plastiques dans une économie circulaire publiée en janvier 2018, la Commission européenne devrait proposer une législation sur les plastiques à usage unique d’ici la fin du mois de mai 2018. D’après la version de travail du texte, les mesures envisagées varient selon l’impact environnemental des produits et l’existence d’alternatives moins nocives. La Commission envisage ainsi l’interdiction de mise sur le
marché de plusieurs catégories de produits, dont les assiettes, les
pailles et les couverts en plastique. La Commission considère en effet que des substituts sont déjà disponibles. Concernant les contenants alimentaires tels que les boîtes (avec ou sans couvercle) renfermant des aliments prêts à être consommés sans préparation, et les gobelets en plastique, la Commission invite les Etats membres à prendre des mesures afin de réduire leur consommation. Ces mesures pourraient être la mise en place d’objectifs nationaux de réduction des déchets ou l’insertion d’un pourcentage minimum d’emballages réutilisables mis sur le marché. Elle propose également d’en finir avec la gratuité des contenants plastiques au point de vente. Il reviendrait aux Etats de choisir les pistes qu’ils souhaitent exploiter. La version présentée ici est provisoire et des éléments pourraient être modifiés dans la version finale attendue pour la fin du mois de mai. |
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Dans mon panier il y a...
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Le Merlan, une espèce Mr. Goodfish
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A l’occasion de la journée mondiale de
l’océan le 8 juin, EuroToques et Mr.Goodfish ont choisi de mettre le
merlan à l’honneur du 8 au 15 juin 2018.
Merlangius merlangus est un poisson communément appelé merlan, ou « Whiting » par les anglais.
Appartenant
à la famille des Gadidés, il se distingue des autres espèces par une
mâchoire supérieure proéminente et une tâche noire à la base de ses
nageoires pectorales. |
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Biologie :
Le
merlan est un poisson à croissance rapide vivant environ 10 ans. Il
acquiert sa maturité sexuelle à 27 cm, au bout de 2 ans, et se reproduit
principalement de janvier à avril sur des frayères situées au centre de
la Manche et en Mer du Nord, à des profondeurs de 40 à 80 m.
Espèce
benthique (de fond) d’eau froide, il est présent en Atlantique Nord-Est,
entre la côte et 200 mètres de profondeur, dans des fonds graveleux ou
vaseux.
Le merlan est un prédateur diurne, il chasse en journée. Au
cours de sa vie, il ciblera des petits crustacés, des céphalopodes et en
grandissant d’autres poissons tels que le sprat, l’anchois et le
tacaud.
Pêche :
Les
navires français le pêchent essentiellement en Manche, Mer du Nord et
Mer Celtique. En 2017, plus de 8 500 tonnes de merlan ont été débarquées
en France. Avec 2 600 tonnes, Boulogne-sur-mer est le principal port de
débarquement de cette espèce, suivi par des ports Normands et Bretons
tels que Roscoff, Le Guilvinec et Cherbourg (France Agrimer, 2018). Il
est essentiellement pêché au chalut. Selon les régions, d’autres engins
comme le filet ou la ligne sont utilisés afin de capturer cette espèce.
Réglementation :
Le
merlan est une espèce réglementée au niveau européen. Une taille
minimale de capture a été fixée à 27 cm depuis de nombreuses années,
pour l’ensemble des pêcheurs. Suivi par le CIEM (Conseil International
pour l’Exploration de la Mer), le stock de merlan est évalué tous les
ans afin d’observer les fluctuations de la ressource.
Le merlan est
une espèce soumise à quotas, c’est la quantité maximale qui peut être
prélevée sur une zone et une période donnée. Ces quotas sont établis
grâce aux avis scientifiques.
En 2017 la ressource de merlan de
l’Atlantique Nord-Est était considérée comme en bon état écologique
permettant une exploitation pérenne.
Consommation :
Sa
chair étant très fragile, il s’agit d’un poisson à consommer très
rapidement. Un merlan frais a une peau lisse et brillante, des yeux
bombés et brillants, des ouïes bien rouges et une petite odeur iodée.
Poisson
riche en protéines et pauvre en lipides, le merlan reste avec son prix
très abordable, un bon choix pour les consommateurs.
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Vous avez raté un article de presse sur Euro-Toques, vous pouvez le retrouver directement sur le site Euro-Toques France rubrique Presse : ICI
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Les voilà bien installés, et ça tourne !!! Ils nous permettent de communiquer avec vous tous les jours, et même plusieurs fois par jour, vous informer des nouveaux chefs qui arrivent pour agrandir Euro-Toques France, mais aussi et surtout vous informer des articles qui paraissent sur les produits en saison, leur histoire, leurs spécificités, etc…
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L’actualité des Partenaires
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Focus sur Matthieu Fauquembergue - recette de sa Tourte de Foie Gras...
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En attendant le lancement de la 15ème édition du Trophée Masse sur le salon Equiphotel le 11 novembre prochain, retour sur la 14ème édition avec la recette de Matthieu FAUQUEMBERGUE du Moulin du Gastronome à Charnay-les-Macon (71) ; lauréat ex aequo du Trophée Masse, sélection Rhône-Alpes 14ème édition à l’Institut Paul Bocuse, le 7 juin 2017 sous la présidence Régis MARCON 3* |
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Volaille de Bresse
1 belle Volaille de Bresse 450g Foie gras 14 Asperges vertes 200g Morilles 20g Ciboulette 20g Echalotes 20g Beurre Marc de Bourgogne |
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Lever les cuisses et les suprêmes. Réserver les cuisses. Détailler des disques de blanc de volaille.
Marquer en cuisson un jus de volaille avec la carcasse de poulet, les cuisses et les légumes. Faire
suer au beurre noisette les morilles. Ajouter ciboulette et échalotes
ciselées, sel et poivre. Déglacer au vin blanc et mouiller au jus de
volaille. Monter au beurre. |
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Jus de volaille
2 Oignons
1 Carotte
2 Poireaux
1 Gousse d’ail
15g Concentré de tomate
1.5l Eau
15cl Vin blanc
Pâte à tourte
110g Farine
12.5g Fécule
92g Beurre
2.5g Sel
6g Sucre
25g Lait 25
5g +1 Jaune d’œuf
Travailler les ingrédients comme une pâte brisée. Laisser reposer. Donner des tours à la pâte. Étaler et détailler.
Vinaigrette pour asperges
20g Huile de noisette
7g Vinaigre de Xérès
Eplucher
les asperges, les tailler à la mandoline et blanchir une partie à
l’anglaise. Assaisonner les asperges restantes avec la vinaigrette.
Saler et poivrer.
Montage de la tourte
Tailler
à l’emporte-pièce des disques de foie gras. Assaisonner de sel, poivre
et marc de Bourgogne. Ajouter les blancs de volaille et les morilles
assaisonnées. Entourer d’asperges blanchies.
Tailler un disque de
pâte. Poser la farce sur le disque. Remettre un disque de pâte. Souder,
dorer et décorer à l’aide d’une pointe de couteau.
Cuisson et dressage
Cuire à 230°C pendant 12 minutes, 42°C à cœur.
Découper en deux. Dresser et décorer avec la salade d’asperge et les morilles sautées. |
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En 2018, les garanties prévoyance et frais de santé conventionnelles évoluent.
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Les partenaires sociaux de la Branche HCR ont décidé d’améliorer le contenu des garanties sans augmenter les cotisations.
Prenez en connaissance en consultant le site internet du Groupe KLESIA : |
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Mon restaurant passe au Durable avec METRO
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Le gaspillage alimentaire ou encore l’empreinte carbone des aliments et leur impact sur l’environnement deviennent des préoccupations majeures de la société. Tous ces mouvements montrent combien “L’assiette Responsable” s’impose comme une vraie évolution nécessaire de la restauration. Une enquête Harris Interactive commanditée par METRO montre qu’une réelle prise de conscience s’opère en restauration et que chaque restaurateur mène en moyenne 6 actions responsables telles que le tri des déchets, la gestion des énergies ou le choix des produits. La mise en pratique n’est toutefois pas toujours aisée. C’est pourquoi, face à ces enjeux, METRO a choisi d'accompagner ses clients. Ainsi, après avoir mis en place ses propres actions, METRO a tout naturellement cherché à développer des solutions équivalentes pour ses clients. |
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Dans ce nouveau magazine, nous vous invitons à découvrir les chefs qui s’engagent au quotidien pour la planète et partagent avec vous des solutions simples et peu onéreuses à mettre en pratique pour entreprendre ensemble cette transformation. |
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Bun’n’Roll - Burger de boeuf fondant et foie gras
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Réalisé à partir d’une délicieuse pâte à croissant, ce bun feuilleté en forme de spirale est un support incroyable pour réaliser des burgers premiums et étonnants. Sur le pouce ou à table, en version salée ou sucrée, avec des recettes gourmandes ou légères, traditionnelles ou revisitées, le Bun’n’Roll peut se décliner pour tous les moments de consommation. |
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LA RECETTE DU MOIS Bun’n’Roll - Burger de boeuf fondant et foie gras
Ingrédients pour 10 pièces • 1,15 kg de chanterelles fraîches • 120 cl de jus de veau • 1 kg de maquereau de boeuf • 18 escalopes de foie gras de 30 g • 100 g de moutarde à l’ancienne • Sel • Poivre • Piment d’Espelette |
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ÉTAPES DE PRÉPARATION
Faire sauter et assaisonner les chanterelles. Ajouter le jus de veau aux chanterelles et laisser
mijoter à feu très doux.
Saisir les escalopes de foie gras et les assaisonner.
Saisir les maquereaux de boeuf portionnés en morceau de 100g et les assaisonner.
MONTAGE :
Répartir une cuillère de moutarde à l’ancienne sur le fond du Bun’n’Roll préalablement coupé en
deux.
Disposer la pièce de boeuf sur la moutarde puis le foie gras.
Recouvrir l’ensemble avec le chapeau du Bun’n’Roll.
Enfourner 4 minutes à 180°C pour finir la cuisson.
Servir avec le jus de chanterelles.
ASTUCES :
Pour
un résultat optimal, démouler chaque Bun’n’Roll dès la sortie du four.
Laisser refroidir 15 à 20 minutes jusqu’à refroidissement
complet avant de les trancher.
REMISE EN OEUVRE :
Le Bun’n’Roll doit être décongelé puis cuit dans son moule en papier. Plaquage : 15 unités par grille.
Décongélation : 45 minutes à 1 heure à température ambiante - Cuisson : 15 à 16 minutes, à 165-170°C.
INFORMATIONS TECHNIQUES : DLUO : 9 mois - Conditionnement : 50 pièces par carton. |
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Nouveau, Rungis existe aussi en ligne !!
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Cet été, le Marché de Rungis ouvre sa plateforme de vente en ligne réservée aux professionnels. Pour en savoir plus, découvrez le film de la campagne ! |
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La cuisson sous un nouvel angle
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La saison des grillades commence !
Innovez avec FUSIO et des grillades saines et savoureuses !
FUSIO grille poissons, viandes et légumes, sans générer de fumée et dans le strict respect des produits.
FUSIO, votre sublimateur de saveurs !! |
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Emballer sous-vide comme les professionnels à la maison
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CONSERVATION
Que ce soit pour prolonger la durée de
conservation, pour éviter la perte d'arôme ou pour un stockage
hygiénique : la home garantit que la viande, le fromage, les poissons,
les légumes, et même le café, les épices, les jus et les huiles se conservent plus longtemps. |
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MARINADE Un succès rapide et un goût intense même si vos invités sont déjà en route : mariner la viande, les poissons, les crustacés, les légumes et les
fruits, etc. en seulement 15 à 30 minutes ! Grâce au vide professionnel
et à la fonction spéciale dédiée, la marinade imprègne le produit de
manière particulièrement rapide et à cœur. Un résultat qui n'est pas
atteignable autrement ! Le temps de marinade est significativement
raccourci et l'effet des arômes est plus intense. |
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BOUTEILLES ET BOITES DE CONSERVATION Les aliments ou
liquides sont particulièrement adaptés à la mise sous-vide dans des
bouteilles et des récipients. Une fois que la quantité requise a été
enlevée, le récipient est simplement mis sous-vide à nouveau en
utilisant le tuyau d'aspiration, ce qui réduit l'oxydation du produit de
façon significative. Un bouchon à vide assure l'étanchéité des
bouteilles et la valve du couvercle celle des récipients. |
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CUISSON SOUS-VIDE Un emballage sous-vide professionnelainsi que la basse température de cuisson garantissent la préservation
des vitamines, des nutriments, des arômes et de la texture des aliments
cuits. Pendant le processus de cuisson, moins de liquide s'échappe et empêche
l'oxydation des produits de haute qualité et de sécher. Le liquide
restant rend les arômes plus intenses. De plus, les aliments
conditionnés se conservent beaucoup plus longtemps |
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La Home Offre - Un fonctionnement ultra simple grâce au bouton de commande central - Une soudure de qualité des sacs et sachets de cuisson et conservation - Un tuyau d'aspiration pratique pour l'évacuation des récipients et des bouteilles - Un nettoyage facile - Une pompe à vide sans entretien - Une fabrication en Allemagne par MULTIVAC
Principales caratéristiques techniques - Dimensions de la machine (LxPx : 310x480x225mm) - Taille de la cloche (LxPX : 200x230x100mm) - Taille maximale du sac (largeurxlongueur : 200x300mm) - Longueur de soudure : 210 mm - Capacité d’aspiration de la pompe à vide : 2,5 m3/H - Vide minimale techniquement réalisable : <15 bar - Emission de bruit : <70 dB - Poids : environ 1 2 kilos - Alimentation : 220-240V,50/60Hz
Le Kit de démarrage fourni avec la machine comprend - 1 plan incliné avec équerre aimantée - 1 tuyau d’aspiration pour le vide externe - 2 bouchons à vide - 1 lot de 60 sacs et sachets - 1 guide de démarrage rapide - 1 notice d’instructions |
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Pour pouvoir profiter des nombreuses fonctionnalités de la home, nous
mettons en permanence toute une gamme d'accessoires et de pièces de
rechange à votre disposition.
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Avec le CNPO, l'Œuf, tous les jours, il nous bluffe !!
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Le Foie Gras et le Magret font leur chaud !
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Inscrivez-vous auprès de : ADOCOM-RP Tél. 01.48.05.19.00 |
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Culture sécurité alimentaire : conseils N°9 & 10
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Parce que la sécurité alimentaire est une préoccupation quotidienne pour
l'ensemble des acteurs issus des métiers de bouche, nous vous proposons
de découvrir 10 conseils clés visant à vous permettre d'obtenir une
hygiène irréprochable.
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Ces astuces vous aideront à protéger vos
convives et votre personnel d'éventuels risques mais elles vous
préparerons également à un éventuel contrôle sanitaire.
Culture sécurité alimentaire : conseils N°9 & 10
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Afin de vous assurer une sécurité alimentaire irréprochable et éviter
tout risque de contamination ou d'infection, vous devrez mettre en place
une liste de procédures entrant dans le cadre de la préparation
alimentaire et la suivre scrupuleusement.
Votre personnel est garant
de l'image de votre établissement, ainsi donc, il doit maîtriser le
maniement des denrées sur le bout des doigts. Mais pas que !
Les
petits équipements tels que les casseroles, plats et autres ustensiles
doivent être lavés, rincés, désinfectés avant chaque usage.
Un doute
sur vos process mis en place ? N'hésitez pas à interroger un de nos
experts et demander un audit gratuit. Vous serez informés des bonnes
pratiques à mettre en place pour vous assurer une hygiène impeccable
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L'Huître triploïde par Mr.GoodFish
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Selon l’adage populaire, il est de coutume
de consommer les huîtres uniquement les mois en « r », c’est-à-dire de
septembre à avril. En effet, les huîtres sont en période de reproduction
entre mai et août. Elles deviennent alors plus « grasses » et
« laiteuses », ce qui ne convient pas à tous les palais. Afin de pouvoir
en consommer toute l’année, des recherches menées par l’IFREMER ont
permis la création d’« huîtres de 4 saisons » en 1997.
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Comment sont obtenues ces huîtres ?
Concrètement
les « huîtres de 4 saisons » sont des huîtres triploïdes, c’est-à-dire
qu’elles possèdent trois jeux de chromosomes contre deux pour les
huîtres standard (dites diploïdes). Elles sont obtenues par croisement
naturel d’huîtres diploïdes avec des huîtres tétraploïdes. Ces dernières
sont obtenues après passage en laboratoire, suite à un choc chimique ou
thermique exercé durant la fécondation entre les cellules
reproductrices de deux huîtres (cf schéma).
Ce sont des Organismes
Vivants Modifiés (OVM). La seule modification est l'ajout d'une paire
de chromosomes et ne sont donc en aucun cas des Organismes Génétiquement
Modifiés (OGM), puisqu’il n’y a pas introduction de gènes nouveaux.
Ces
huîtres, stériles, ont une croissance plus rapide. En effet, l’énergie
qui devrait être consacrée à la reproduction est utilisée pour d’autres
fonctions comme notamment la croissance. Elles sont donc
commercialisables plus rapidement : au bout de deux ans seulement elles
atteignent le premier calibre, contre trois ans pour les huîtres
standard. D’un point de vue gustatif, les huîtres triploïdes sont plus
charnues et gardent les mêmes caractéristiques gustatives tout au long
de l’année.
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Euro-Toques France 14 bis rue Daru / 75008 Paris T : 01 47 64 50 70
Direction de la Publication Michel Roth, co-Président Guillaume Gomez, co-Président |
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Conception, Réalisation Ex Calibra
Comité de rédaction Louise de Murard |
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