Ingrédients pour 4 personnes
- 4 gros œufs extra frais
- 100 g de morilles
- 1 échalote
- 10 g de beurre
- 2 bottes d’asperges vertes (3/pers = 12 pièces)
- 50 cl de crème fleurette
- + 5 cl de porto blanc
- Pm sel, poivre
- 10 cl de vinaigre blanc
Panure pour les mouillettes d’asperges
- 50 g de farine
- 2 œufs
- 100 g de chapelure
Progression
Épluchez les asperges avec un couteau économe et faites-les cuire à l’eau salée.
Gardez-les assez fermes, puis rafraîchissez-les bien à l’eau glacée et égouttez aussitôt.
Lavez les morilles fraîches. Conservez quelques morilles entières pour votre décoration.
Épluchez et ciselez l’échalote. Faites-la fondre au beurre, ajoutez les morilles, le porto, sel et poivre.
Puis mouillez à la crème. Laissez cuire 10 min. Ajoutez un couvercle, laissez infuser.
Mixez et rectifiez l’assaisonnement.
Mettez de l’eau à chauffer avec du vinaigre. Dès qu’elle est en ébullition, baissez le feu jusqu’à frémissement.
Ajoutez les 4 gros œufs pour les pocher 3 min. L’eau doit toujours frémir.
Retirez délicatement les œufs un à un. Conservez-les ensuite au chaud.
Les mouillettes d’asperges : bien les sécher, saler et poivrer avant de passer les asperges dans la farine, puis dans l’œuf battu. Finissez par la chapelure. Poêlez les asperges au beurre pour les colorer à feu doux.
Mettez l’œuf dans une assiette, nappez de crème aux morilles bien chaude et disposez les 3 mouillettes d’asperge par personne.
🍁 À l’automne, vous pouvez remplacer asperges par des salsifis frais.
Chef Christian LECLOU
Chef Consultant
