Oeuf mollet comme une pissaladière

Ingrédients pour 20 personnes

20 œufs extra frais
Vinaigre d’alcool
Gros sel
1 ,5 litres de crème liquide à 35%
1 litre de fond blanc de volaille
500 gr d’oignons
50/100 gr d’anchois au sel
Huile d’olive
Olives noires
Croutons de pain

Progression

Nettoyer les girolles et les réserver au frais sur du papier absorbant.

Faire cuire l’œuf parfait à 64°C pendant 1 heure.

Peler et hacher l’ail finement.

Éplucher les oignons, les couper en deux, les huiler et les placer au four préalablement chauffé à 200°C pendant 10 à 15 minutes. Les brûler au chalumeau.

Hacher les oignons, les mélanger avec la crème, les mixer et passer le mélange au chinois, rectifier l’assaisonnement.

Faire revenir les girolles avec le beurre, l’ail en rectifiant l’assaisonnement et y ajouter le persil finement haché en fin de cuisson.

Avec le pain complet réaliser des croûtons.