Œuf Parfait à la crème de maïs, crumble de chorizo ibérique, jambon noir de Bigorre

Ingrédients pour 4 personnes
4 œufs de ferme
2 échalotes
1 oignon
2 gousses d’ail
250 gr de maïs en boite
2 tranches de jambon noir de Bigorre
Huile d’olive
1 litre de crème
Sel, poivre et piment d’Espelette

Pour le crumble
50 gr de farine
50 gr de parmesan râpé
50 gr de poudre d’amande
75 gr de beurre pommade
70 gr de chorizo ibérique

Préparation :

Cuire 4 œufs à 40 minutes à 65 degrés au four vapeur,
Les casser délicatement, enlever la première eau de la coquille et mettre l’œuf au centre de l’assiette.

Sauce Maïs
Faire revenir les échalotes, l’ail et l’oignons préalablement émincés à l’huile d’olive.
Ajouté le maïs à feu vif et 1 litre de crème fleurette.
Laisser cuire à feu doux 40 minutes et mixer. Passer ensuite la suce au chinois et assaisonner en sel et piment d’Espelette.

Sauce Maïs
Mélanger le tout avec le chorizo coupé en petits dés et enfourner au four en surveillant la coloration.
Bien refroidir pour rendre bien croustillant
Dresser l’œuf au centre de l’assiette, entourer de sauce maïs bouillante, recouvrir l’œuf de crumble et le jambon autour.