Pavé de truite en croute de haricots blancs, coulis de piquillos, riz vénéré et poireaux juste étuvés

Ingrédients pour 10 personnes

Pavés de truite en croute

• 1 kg de pavés de truite portionnés à 100 gr
• 300 kg de haricots blancs appertisés et égouttés
• 10 gr d’ail
• 30 gr de moutarde
• 100 gr de chapelure de pain complet
• ½ botte de ciboule ou ciboulette
• 2,5 gr de sel
• 1 gr de piment d’Espelette
• 40 gr de lait en poudre
• 30 gr d’huile d’olive

Riz vénéré

• 250 gr de riz Vénéré
• 30 gr de pâte de miso
• 30 gr d’huile d’olive
• ½ botte d’oignons cebettes
• 100 gr d’échalotes

Poireaux étuvés

• 1 kg de poireaux
• Qs huile d’olive
• QS de sel

Poudre décoration

• 1/3 boite d’anchois au sel
• 1/3 boite d’olives noires
• 100 gr de chapelure

Coulis de piquillos

• 140 gr de piquillos égouttés
• QS de crème liquide
• QS vinaigre
• QS citron
• QS d’huile d’olive

Préparation

Rincer abondamment le riz à l’eau claire. Une fois le riz rincé, le mettre dans une grande casserole d’eau salée et porter à ébullition. Placer un couvercle et compter 45 minutes de cuisson. Égoutter le riz en fin de cuisson et laisser refroidir.

Laver et préparer les poireaux et les tailler en spaghettis.
Les mettre en cuisson 10 minutes dans un four vapeur, puis les vaporiser d’huile d’olive juste avant de servir.

Plaquer les truites de truite.
Mettre les haricots blancs, la moutarde, l’ail et la chapelure de pain complet dans un mixer pour obtenir une pte homogène. Ajouter le piment d’Espelette et la ciboulette, mixer à nouveau et dresser cette purée sur les pavés de truite. Mettre au four à 120°C avec une sonde à cœur à 63°C.

Mettre les piquillos, la crème liquide, le vinaigre, le citron et l’huile d’olive dans un blender et mixer pour obtenir un coulis onctueux. Rectifier l’assaisonnement.

Mixer grossièrement les anchois, les olives noires et la chapelure et mettre à sécher au four. Passer au mixer pour obtenir la poudre de décoration.

Dressage

Dans une assiette creuse, disposer le riz Vénéré avec l’oignon vert, déposé sur le dessus la truite, puis les poireaux et avec poudre d’anchois.
Terminer avec un peu de coulis de piquillos.