Perdreau rouge en tajine

Ingrédients pour 10 personnes

• 10 perdreaux de 300 gr environ
• 400 gr de châtaignes
• 600 gr de carotte jaune
• 750 gr de base sauce de canard
• 400 gr de poires
• 750 gr de trompette de la mort
• 400 gr de cerfeuil tubéreux
• 200 gr de betterave chiogga
• 150 gr de beurre motte
• 30 gr d’ail
• 10 gr de thym
• 400 gr de racine de persil
• 1 kg de patate douces violettes

Progression

Éplucher et laver les légumes. Trier et laver les trompettes de la mort.

Éplucher le cerfeuil tubéreux, le mettre à cuite dans un volume d’eau pour 15 à 20 minutes.
L’égoutter et le réduire en purée en y ajoutant lait et beurre.

Glacer les carottes dans une sauteuse en couvrant à hauteur avec une noisette de beurre.
De même pour la racine de persil taillée en sifflet.

Tailler des chips de patates douces violette à la mandoline ou au robot, les frire dans une casserole d’huile de friture neutre, réserver sur un papier absorbant, puis les saler.
Faire pocher les poires quelques minutes dans un sirop parfumé et frémissant.

Habiller et flamber le perdreau. Lever les cuisses et réserver.
Laisser les suprêmes sur le bateau.

Réaliser un jus de perdreau, le monter au beurre.

Poêler les trompettes.
Poêler le perdreau, lever les suprêmes et les maintenir au chaud.

Dresser la purée de cerfeuil, le perdreau, les différents légumes, le quartier de poire et les trompettes.
Terminer avec un tour de moulin à poivre, fleur de sel, piment d’Espelette et quelques pousses.