Pour 4 personnes
1.2 kg de poitrine de porc fraîche de Bretagne
2 gousses d’ail
2 branches de thym
1 dl de jus de rôti
1kg de grosses pommes de terre
1 litre de fond blanc
2 oignons
1 oignon rouge
5 cl de vinaigre balsamique blanc
2 gros cornichons
50 gr de moutarde de Dijon
Huile d’olive
Sel et poivre
Les pommes boulangères
Emincer finement l’oignon, le suer à l’huile d’olive avec une branche de thym sans coloration.
Eplucher puis couper les pommes de terres de 2 mm d’épaisseur
Dans un plat allant au four, mettre une couche de pommes de terre, assaisonner, une couche d’oignons, puis renouveler une fois l’opération et finir par une couche de pommes de terres. Verser le fond blanc dessus de façon à couvrir, mettre un papier sulfurisé pour protéger et mettre le plat au four 150 ° C pendant 1heure.
Le condiment
Emincer finement l’oignon rouge, le suer à l’huile d’olive sans coloration, déglacer avec le vinaigre balsamique blanc, laisser compter jusqu’à évaporation. Hors du feu, ajouter le cornichon tailler en fine julienne et lier avec la moutarde.
La viande
Dans une cocotte en fonte saisir la poitrine à l’huile d’olive, ajouter l’ail et une branche de thym, colorer la viande des 2 côtés puis ajouter le jus de rôti et couvrir, laisser mijoter à feu doux pendant 45 minutes.
Dressage
Couper la poitrine en tranches épaisses, mettre dans l’assiette avec un peu de jus de cuisson et les pommes boulangères.
Servir le condiment froid à part.
M. Muckenhirn – La Péniche à Meaux (77)
