ORIGINES :
Les Égyptiens s’en régalent à l’état sauvage. L’asperge figure parmi les offrandes faites aux Dieux sur les fresques. Les Grecs lui prêtaient des vertus aphrodisiaques et les Romains la cultivaient. Probablement introduite en France par les Arables via l’Espagne au XIXème siècle, elle devint l’apparat des dîners bourgeois.
QUAND LES ACHETER :
Les premières asperges apparaissent sur les étals début mars et disparaissent fin juin.
On s’aperçoit de la fraîcheur de l’asperge à plusieurs caractéristiques. Elle doit être lourde, rigide, dure, facilement cassante et la section de la queue légèrement humide.
On distingue trois types d’asperges : les blanches, les violettes et les vertes. Il est conseillé de les cuisiner le jour même de l’achat. À défaut, on pourra les conserver 2 à 3 jours, enveloppées dans un linge humide et laissées au frais. Cuites, elles ne supportent pas le réfrigérateur qui les ramollit et leur fait perdre leur goût. Elles peuvent être congelées si elles sont de toute première fraîcheur.
Astuce de Bernard Fournier
Cuisson : À l’anglaise, elles cuiront à grande eau bouillante salée 10 à 15 minutes selon leur grosseur et leur fraîcheur.
Elles doivent être tendres mais fermes (piquer légèrement la pointe avec un couteau).
