Salmis de palombes du sud-ouest

Ingrédients pour 3 palombes

• 3 palombes déplumées
• 3 gousses ‘ail
• 1 grosse échalote
• 1 carotte en mirepoix
• 1 verre de Cognac
• ¾ litre de vin rouge
• 1/3 litre d’eau claire
• 2 cuillères à soupe de fond de veau blond
• 1 cuillères à soupe d’huile d’olive

Progression
Mettre les échalotes, l’ail, la carotte et les palombes vidées et coupées en quatre dans un faitout avec un filet d’huile de
tournesol.
Faire suer quelques minutes avant d’ajouter le cognac et les faire flamber.
Ajouter ensuite le vin rouge et faire flamber à nouveau le tout jusqu’à évaporation totale de l’alcool.
Ajouter l’eau et le fond de veau et laisser cuire à feu doux, et laisser couvert.

5 minutes avant le fin de cuisson, ajouter 1 cuillère à soupe de vinaigre artisanal au cacao de la Vinaigrerie Saint-Jacques, chez Jean-Philippe Lanouguère.

💡Astuce du chef
Selon la saison, vous pouvez ajouter des champignons de Paris, cèpes ou autres champignons de la forêt.