Chais Monnet, l’hôtel cinq étoiles de Cognac, dispose désormais d’un restaurant gastronomique. La touche finale d’un complexe de luxe pensé comme un antre du goût accessible à tous.
Depuis le début, l’ambition affichée était « la renaissance d’un site remarquable ». La promesse est tenue. C’est un véritable renouveau auquel on assiste aux Chais Monnet. Après deux ans de travaux et 60 millions d’euros investis, l’ancien site industriel de 2,5 hectares s’est mué en un hôtel cinq étoiles, ouvert en septembre dernier en plein cœur de Cognac. Dernière réalisation en date, le restaurant gastronomique Les Foudres.
Le lieu, rouvert depuis la fin janvier, est chargé d’histoire. Il s’agit du chai cathédral, la pièce maîtresse et gigantesque où était stocké le cognac de la famille Jean Monnet, un des pères fondateurs de l’Europe. Des 40 immenses futs de 260 hectolitres autrefois alignés comme à la parade (les fameux foudres), dix ont été restaurés. Ils servent d’écrin pour la salle où 35 couverts peuvent être servis.
En cuisine, Sébastien Broda est « dans les starting-blocks ». Après quelques mois d’attente le voilà qui peut enfin régaler les clients. « Quel challenge ! », affirme celui qui a été débauché du Grand hôtel de Cannes, où il exerçait depuis 2009. « Il s’agit de ma première ouverture d’établissement, et c’est toujours un grand moment dans la vie d’un cuisinier. Car personne n’est passé avant, et il faut donner la première empreinte. »
OBJECTIF ÉTOILE
Sa signature, justement, est précise. Autant ce grand gaillard de 2 mètres est massif, autant sa cuisine semble fine et délicate. Les plats sont ciselées, dressés tels des tableaux. Côté goût, les saveurs se posent tout en équilibre. « J’aime les contrastes, avec des produits acidulés, comme les herbes et l’oseille. J’affectionne cela plutôt que la vinaigrette, pour donner une cohérence au plat. » Une de ses particularités est de cuisinier avec des eaux et des jus. « Je compte aussi travailler des légumes anciens et des produits très locaux. » C’est même une garantie. La carte est locavore : presque tout vent de 100 kilomètres à la ronde. « Je m’autorise aussi à cuisiner des produits trouvés au détour de voyages et de rencontres. »
Son objectif : récupérer, en 2020, l’étoile qu’il a laissée à Cannes. Le midi le menu entrée-plat-dessert s’affiche à 47 euros. Le soir, plusieurs formules sont proposées : de 65 euros le menu en trois étapes, à 97 euros la déclinaison en cinq temps. Enfin, il existe une « parenthèse grande dégustation ». Cette formule compte sept étapes, soit autant que pour construire un foudre. Jugez plutôt des noms : le plateau, la douelle, la mise en rose, le cintrage, le bousinage, le fonçage, le foudre. Un petit plaisir gastronomique à 117 euros.
Si les Foudres sont un point de gravité de l’hôtel Chais Monnet, ils n’en sont qu’un des éléments. Le site a été conçu comme un complexe. Certes, les touristes constituent la principale clientèle visée. Mais pas que. « On ne vient pas à Cognac en imposant un produit en terrain conquis, précise Arnaud Bamvens, le directeur. Il faut que les gens de la ville sachant que l’hôtel est un lieu de vie, pas du tout fermé sur lui-même. »
UN LIEU MULTIPLE
Les cognaçais l’ont bien compris. Depuis six mois, ils ont osé pénétrer derrière les hauts murs typiques des propriétés viticoles pour s’approprier les lieux.
D’abord à la distillerie, l’autre restaurant, sous la direction d’Olivier Renaud. Ici, on verse plutôt dans la bistronomie, mais toujours dans un cadre cinq étoiles, avec une formule entrée-plat-dessert à 27 euros le midi. Quant au brunch du dimanche, il s’est imposé comme un moment très prisé, alors qu’aucun autre restaurant de la ville ne pose cette formule. Le samedi midi, le concept est différent, articulé autour d’une table d’hôte. « C’est un moment très convivial, un véritable moment de partage », résume Gaëtan Penec, le directeur marketing. Les portions sont servies dans des terrines, des poêles ou des récipients pour toute la tablée. Chacun vient piocher dans ses contenants très généreux, pour un rapport qualité-prix avantageux (27 euros).
Pour ceux qui veulent prendre un apéritif avant dîner, ou un digestif après, Le 1838 est la solution pour « prolonger l’expérience Chais Monnet ». Ce bar très cosy accueille une collection unique, même à Cognac : plus de 400 références d’eaux-de-vie. « On peut dire que nous sommes un peu la maison de négoce », se félicite le directeur.
L’hôtel est également ouvert au public en journée. Alors beaucoup en profitent pour aller au salon de thé Angélique. Particularité : on peut y déguster des bonbons anciens, venus de toute la France. Et les pâtisseries du chef Michael Durieux régalent les gourmands, sur place ou à emporter.
Avec ces différentes ambiances à vivre, l’hôtel Chais Monnet est un vrai pôle d’attraction pour se régaler. « Nous développons la version moderne d’un hôtel de luxe traditionnel à la française, sans clinquant, conclut le directeur. Plus qu’un hôtel : une destination. »
Journalise : Jonathan Guérin
Photographe : Céline Levain et Anne Lacaud
Edition Mars 2019
